发面第一次发好后要排气主要是把面团里产生的二氧化碳气体排出来，这样发好的面团就不会塌陷。发面发好后不用再揉，但可以轻轻按压排除气泡。第一次发酵好的面团就像刚吹完气球，放点气才好定型。

发面第一次为什么要排气呢？因为面团在发酵过程中会产生大量二氧化碳气体，如果没及时排出，这些气体会在蒸制时继续膨胀，导致面团表面出现气孔或者整体塌陷。根据《中式面点工艺学》数据，发酵温度每升高10℃，气体产生速度加快约30%，而排气不足的面团成品率会降低15%-20%。发面发好后揉面反而会破坏已经形成的气孔结构，实验显示揉面时间超过3分钟，面团中的气体量会减少20%左右。所以第一次发好后最好别揉，直接二次发酵时再轻轻按压排除大气泡。