发好的面应该像吹气球一样鼓起来，表面光滑不粘手，撕开能看到里面像蜂窝一样的小孔。揉的时候不粘盆，手指戳下去能快速回弹，闻起来有淡淡的酸味。发过头的话会发黄发酸，发不够则硬邦邦像石头。

这是因为酵母在25℃左右最活跃，发酵时间一般在1到1.5小时，温度超过30℃容易酸败。比如用活性干酵母，500克面粉放5克酵母，水温40℃左右化开，发酵到两倍大时揉面。蜂窝组织是酵母分解糖分产生的二氧化碳形成的，小孔均匀说明发酵充分，孔太大说明发酵过猛。数据表明，发酵不足的面团延展性差30%，成品口感硬涩；过度发酵的酸度会升高2.5倍，导致成品发苦。所以看体积、触感、气味综合判断，比单看时间更准确。