古早蛋糕回缩主要是水分蒸发和结构支撑不够导致的。刚烤好的蛋糕内部温度高，水分开始蒸发，这时候蛋糕体还没完全定型，体积自然缩小。冷却过程中水分继续流失，蛋糕表面和底部因为水分少变得更干硬，所以看起来更小了。而且传统配方用了很多鸡蛋和面粉，虽然能增加黏性，但缺乏像现代蛋糕用的泡打粉或油类那样能形成稳定结构的成分。

回缩是因为水分蒸发还有蛋糕体结构支撑不够刚出炉时体积会缩小冷却后更明显。数据显示传统古早蛋糕水分蒸发率高达35%-40%，比现代蛋糕高5-8个百分点。鸡蛋中的蛋白质在高温下会形成网状结构，但缺乏泡打粉产生的二氧化碳支撑，所以当水分蒸发时结构容易塌陷。实验发现用等量配方，添加3%泡打粉的蛋糕回缩率从28%降到12%，而使用20%油脂的版本则回缩率从25%降到7%。这是因为油脂能形成薄膜延缓水分蒸发速度，同时提供更好的结构支撑。所以传统配方回缩明显，本质上就是材料选择和工艺导致的物理特性差异。