发面发好了有啥看头？看蜂窝孔道，面团体积翻倍，表面光滑不粘手，揉面不沾手。发好的面像海绵，戳下去回弹快，闻着有酸香不刺鼻。发面时间别超两小时，超过就发过头了。发面盆边缘起小耳朵，中间鼓得高，就是发到位了。

为啥是这个看家本领？蜂窝孔道说明酵母把糖分转化成二氧化碳，数据说温度25℃发酵最快，湿度60%最佳。面团体积翻倍是酵母膨胀三倍的结果，实验显示正常发酵时长是原始面团的1.5倍。表面光滑不粘手是面筋网形成的关键，显微镜下能看见密密麻麻的网状结构。发好的面回弹快是因为面筋弹性恢复好，回弹速度比发不足的面团快0.3秒。闻酸香是乳酸菌和酵母共同作用，pH值降到5.5以下。发过头会发酸臭，因为杂菌繁殖产生硫化氢，实验证明超过两小时酸度上升0.5个单位。起小耳朵说明发酵均匀，中间鼓得高证明底部酵母活跃，数据说正常发酵面盆高度差超过3厘米就发过头了。