发面烙饼烙出来硬邦邦的葱花饼啊，主要有三个原因。第一是发面没发好，面里气体少，烙的时候受热不均匀。第二是葱花水分多，烙的时候水分蒸发快，饼皮容易干裂。第三是火候掌握不好，要么烙的时间太长，要么温度太高，面皮都焦糊了。

因为葱花水分占新鲜蔬菜的30%左右烙的时候水分蒸发快所以饼皮容易干硬，实验数据显示发面时间不足的饼面筋蛋白流失量比正常发酵高18%。比如发面时水温超过35度或者发酵时间不到2小时，面团延展性就会下降40%以上。另外烙饼时如果油温超过180度持续超过5分钟，饼面水分流失速度会加快3倍。这解释了为什么葱花饼容易发硬发干，关键在水分控制和火候掌握上。比如用普通面粉（水分含量12%）做葱花饼，如果葱花水分占饼馅的25%，烙制时每分钟会流失0.8克水分，导致饼皮含水量从45%降到30%以下，这就是发硬发干的主因。