放碱要少量多次，用温水调成稀水，揉到不粘手，蒸时发黄就多放点碱，发白少放点。和面时先加半勺碱水搅均匀，再慢慢加温水，揉够10分钟让碱味散开。

为啥这么放碱呢？因为碱遇热会分解成二氧化碳，蒸的时间越长碱越跑。比如中筋面粉500克放3-5克碱，高筋面少1克，揉面超过10分钟碱就多跑掉，蒸的时候水开再放碱，温度高碱分解快，所以蒸制时间别太长。要是揉面少就多放点，蒸的时候碱水别一次倒完，分两次加效果更好。