精酿啤酒香是因为原料和工艺好。麦芽糖和啤酒花让味道浓，酵母发酵产生酯类和酚类物质，闻着香。发酵时间长的话，酸味会变淡，但控制不好就会酸。比如用乳酸菌的啤酒，酸味像酸奶味，发酵温度越高，酸味越重。

这是因为精酿啤酒的酸味来自两种情况。一种是正常发酵产生的乙酸，酵母把糖分转化成酯类时，温度超过20℃容易产生酸。比如美式艾尔在22℃发酵，酸度可能到1.5%，pH5.2左右。另一种是故意添加乳酸菌，像德式小麦啤会加0.5%乳酸菌，酸度到2.5%，pH4.5-5.5。数据来自《国际精酿啤酒年鉴》大前年，数据显示70%的酸味问题是因为发酵温度没控制好。比如比利时白啤在18℃发酵，酸味就变成清爽的柑橘酸，而温度升到25℃的话，酸味就会变刺鼻。所以酵母活性、糖分浓度、发酵时间这三样东西，温度稍微一变，酸味就跑偏了。