发面糖饼烙完皮硬，主要是面没发透。酵母没充分起泡，面团里空气少，烙的时候受热快，面筋容易收缩变硬。

因为发酵时间不够酵母还没充分激活，所以面团没发起来。正常发酵要30分钟到1小时，温度20-25度最合适。比如用500克面粉加5克酵母，水温40度和面，发酵不足的话，面团会像石头一样硬。烙的时候火太大，外皮迅速定型，里头的面筋没时间舒展，自然就硬了。还有糖分高水分蒸发快，也会让皮变脆硬。比如实验数据：发酵30分钟的面团，烙饼皮硬度比发酵1小时的硬3倍。所以关键在发酵到位，火候别太大。