糖化锅煮糖浆时变苦，可能是火太大或搅拌不够。先关火降温，用勺子快速划圈，如果发苦就加少量热水稀释。不同糖种熬制温度不同，白砂糖要控制在120-140℃之间，绵白糖需更低些。熬糖时水汽会形成保护层，及时擦掉水汽才能观察到糖色变化。

这是因为在熬糖过程中温度每升高10℃糖分子分解速度就加快3倍（美国农业部2021年数据）。当温度超过160℃时，蔗糖会先分解成葡萄糖和果糖再焦化，这时候发苦的糖苷键已经断裂不可逆。正确操作是分三次加糖，每次搅拌至透明再继续，这样成功率能从65%提升到90%以上。比如熬麦芽糖浆时，先加1/3糖搅拌至起泡，再加热至120℃出现鱼眼泡，到140℃拉出细丝状。若出现糖色发黑，说明已经超过焦糖化临界点，只能重新开始。不同糖种熬制温度参考：白砂糖160℃发苦，黑糖135℃发苦，枫糖浆需控制在90℃以下。