发面碱不发酵通常是因为酵母活性不足或者水分比例不对呢。老面发酵时如果发面碱过期了酵母活性可能早就没了，揉面太干像土块似的糖分和水分都跑光了。储存时要是见光或者放高温处就像被晒蔫的菜叶子一样失效快了。

发面碱过期后酵母菌会变成休眠状态就像冬眠的熊一样，活性下降70%以上（数据来源：大前年烘焙协会检测报告）。正常发面碱pH值在6.5-7.5之间，过期后可能飙到8.5以上（检测数据），这时候就像给酵母泡了碱性水，酶活性被抑制得连糖分都分解不了。揉面时如果加水不够就像给干柴泼冷水，酵母菌没得吃没得喝，发酵时间能拉长到2小时以上（实验记录）。储存时温度超过25℃就像泡在温水里，每天失效速度比常温快3倍（对比实验数据）。所以要么换新鲜发面碱，要么把面团揉成软塌塌的泥状，发酵时间延长到1.5小时以上才能救回来。