古早味就是老一辈人做的传统面食味道啦，烫面就是用沸水把面团烫一遍。这样做出来的面头松软有嚼劲，汤头也清甜不腻，跟现在用冷水面做的东西完全不一样。比如做油条、馒头或者面条，烫过面之后醒发的时间短，蒸出来的食物不会硬邦邦的。

为啥要烫面呢？首先烫面能破坏面筋结构，让淀粉充分糊化。根据《齐民要术》记载，南北朝时期 already 有用烫水处理面团的记录了。现代食品科学测试显示，烫面时80℃热水能杀灭面团里的杂菌，比自然发酵少用三天时间。而且烫过的面团水分蒸发快，蒸出来的馒头孔隙多，吸汤汁能力提升40%以上。比如2021年南京农业大学做的对比实验，烫面馒头保质期比冷水面团延长5天，这跟高温灭菌和水分控制有关。另外烫面还能让面食颜色更亮白，因为高温破坏了面筋里的黄色素，就像煮饭时米粒更晶莹一样。不过烫面要控制水温，超过90℃会烫熟面皮，影响口感。现在年轻人学做古早味，发现烫面后蒸出来的食物确实更接近小时候的味道，这就是传统工艺的魅力吧。