发面温度太高了，面团会发得特别快，但里面容易有蜂窝，口感不松软。正常发面温度应该在25到30度之间，超过35度酵母就会开始罢工，发酵时间缩短一半还可能发酸。比如我上次试过用微波炉加热发面，温度飙到45度，结果面团像被烫熟了一样，硬得用刀都切不动。

为什么温度太高会出问题呢？因为酵母菌有个最佳工作区间，超过30度它们就开始大量消耗糖分产酸，而不是产生足够的二氧化碳让面团膨胀。根据《家庭面点一本通》的数据，当温度达到40度时，酵母的二氧化碳产量会暴跌80%，这时候面团只能发得又快又塌。更惨的是，高温还会让面粉中的淀粉提前糊化，比如我邻居做花卷时把面团捂在暖气片上，结果刚揉好的面团就结成块，像石头一样硬。所以发面时要特别注意环境温度，夏天最好用湿毛巾盖住面团，冬天就多隔几层纱布，这样温度才能慢慢上升，发酵得又均匀又扎实。