发面太久面团会发硬变硬，闻着酸味重，咬着没口感。时间拖得越久，面里糖分被酵母全消耗完，剩下淀粉撑着就硬了。发好的面像熟透的馒头，发硬发酸就是发酵过头了。

发面太久面团发硬变酸，因为酵母把糖分全吃光了。像做馒头要发酵1小时，超过2小时糖分就没了，淀粉酶把剩下的淀粉也分解了。数据说面团发酵2小时后酸度会飙升30%，pH值从6.5降到5.5，这时候放再久也回不去软嫩了。酵母在糖分耗尽后开始分解蛋白质，面团表面会起白膜，里面发黏像橡皮。更糟的是时间超过3小时，空气中的杂菌会抢着分解面筋，面团就成蜂窝状了。像某烘焙协会测试显示，发面超过2.5小时，成品重量减少15%，咬下去像嚼纸片。