发面发过了就是酵母放多了或者发酵时间太长。酵母把面粉里的糖分变成二氧化碳和酒精，如果发过头，二氧化碳跑光后剩下的酸性物质会让面团发酸。比如温度超过30度时，每过一小时酸度就上升0.5个PH值，两小时后酸味就明显了。发酵时间太长的话，面团里的淀粉会分解成酸性物质，像实验数据显示，超过两小时的发酵，酸度比正常情况高1.2倍。要是发面发过了，面团会变得又硬又酸，揉的时候粘手还容易破皮，蒸出来的馒头会缩水，口感像发霉的面包。所以发面要控制好酵母量，冬天用1/3酵母粉，夏天用1/2，发酵时间别超过一个半小时。