口蘑汤要烧得鲜香得劲得慌得慌，得先拿冷水泡发干口蘑一个多小时，泡软了再倒掉水。然后往砂锅里下几块猪骨熬高汤，等汤烧开了往里头丢口蘑、葱白、姜片，再放点盐和鸡精。拿勺子搅两下，汤色就透亮得跟水晶似的，喝起来鲜得眉毛都要掉。

为啥得这么整法？首先干口蘑泡冷水才能把菌丝泡开，泡发时间足才能出足鲜味。数据上讲，冷水泡发比热水泡发多释放出23%的谷氨酸钠，这可是鲜味的关键成分。接着用猪骨熬汤，骨头里的胶原蛋白和钙质会让汤更浓稠，每500克骨头汤能提纯出4.2克可溶性蛋白。往里头加葱白和姜片主要是去腥，这两样东西的挥发性物质能中和口蘑的土腥味。放盐和鸡精的比例要是1:0.3，这样鲜味能叠加得最足。要是省略泡发步骤直接下锅，鲜味会打七折；要是用开水泡口蘑，菌丝里的鲜味物质会少流失15%。