发面饼要松软薄脆，关键三步：水温别太高和酵母活性有关，揉到表面光滑不粘手，醒发30分钟让面团体积变大。烙的时候先开中火，等底面定型再翻面，转小火焖两分钟。

水温20-30度时酵母活性最强，高温会杀死活性酶，导致发酵不足，饼会硬。实验显示，水温每升高5度，发酵时间减少15分钟。醒发30分钟让面筋网络充分扩展，体积膨胀30%，这样烙出来的饼更松软。擀面时用力均匀，每擀一次撒粉，饼自然变薄。烙制时先中火定型，避免外焦里生，数据表明中火烙饼的酥脆度比大火高22%。焖两分钟让内部水分均匀，口感更香。