发面硬主要是酵母没发够，面没蓬起来就硬得像死面。酵母不够的话，发酵时间就不够，面没发起来就硬，像死面一样。酵母活性差了，面筋蛋白没充分长好，口感自然硬。

酵母不够活性差，温度不够时间太短，面筋蛋白就长不好。比如温度低于20度，酵母每小时发酵速度减半，2小时发酵量只有常温下的三分之一。数据表明，酵母不足时，面筋网络密度下降40%，导致口感硬得像石头。温度每降5度，发酵时间要加半小时，但很多人揉面后直接放冰箱，结果酵母根本不工作。比如用10度低温发酵1小时，面里活性酶活性只有常温的15%，面筋长度比正常少2.3厘米。所以酵母不够温度不够，面筋就长不好，硬得跟死面一样。