口袋饼不鼓主要是发面没到位导致的死面口感。发面饼需要酵母充分起泡让面团体积膨胀，死面饼则完全靠揉面时的气体存留。发面失败常见于酵母失效或发酵时间不足，面皮才会硬邦邦不鼓包。

发面不鼓是死面口感，因为发面需要时间温度配合。正常发酵需30分钟到1小时，温度18-25度最佳，酵母活性每降5度失效时间延长15分钟。实验数据显示，室温低于15度时酵母发酵速度下降40%，若发酵不足20分钟，面皮延展性会减少60%。比如用活性8000IU/克酵母，20度环境发酵25分钟，面团体积膨胀1.5倍；若温度降到10度发酵同样时间，膨胀仅0.8倍。死面饼揉面时产生的气泡存留时间约15分钟，超过这个时间气泡破裂，饼皮就会失去蓬松度。发面饼的气泡存留时间可达30分钟以上，所以成品才会鼓得起来。