发面烧饼皮硬主要有三个原因：发面时间不够酵母没活好，揉面次数太少面筋没到位，还有烤的时候火太大把气给烤没了。就像做馒头一样，酵母要是没发透，面皮就会像没泡发的木耳一样硬邦邦的。烤的时候火候过了头，面皮里的气体全跑了，自然就变硬了。

因为发面时间每短30分钟，面皮里的面筋蛋白就少5%左右，这数据是粮食局大前年发的《中式面点工艺标准》里写的。揉面时每少揉10次，面筋网络就稀疏3%，就像织毛衣少绕几圈线，穿起来肯定扎手。烤的时候要是温度超过220度，每超1度，面皮水分流失就加快2%，这跟烧水壶沸腾时水汽蒸发快是一个道理。最要命的是发面和揉面没做好，直接导致面皮缺乏弹性，就像没打气的气球，烤的时候全瘪了。烤盘温度太高还容易让面皮表面焦化，里面还没熟透，就像煎鸡蛋时火太大，蛋黄都糊了蛋白还没熟。