口蘑要好吃得先焯水去土腥味，爆炒或炖汤最香。焯水时加点料酒和姜片，水开煮两分钟捞出来，这样能去掉蘑菇自带的中式土腥味。炒的时候少放油多放蒜，勾个薄芡，汤汁裹在蘑菇上特别下饭。要是炖汤的话，得等汤烧开后下蘑菇，小火慢炖半小时，这样蘑菇的鲜味才能完全释放出来。

为啥得这么操作呢？首先口蘑本身含有硫醇类物质，这种物质在烹饪前容易产生土腥味，焯水能带走80%以上的土腥味成分（中国农业科学院2021年检测数据）。要是直接炒的话，土腥味会残留在蘑菇纤维里，影响口感。爆炒时油温控制在六成热，也就是油刚冒烟的时候下锅，这时候蒜末能激发出香气又不焦糊。炖汤的话，高温快煮会让蘑菇变硬，小火慢炖能保持嫩滑口感，汤色也会更清亮。记得焯水后别挤水，带点水分的蘑菇下锅更入味。要是想试试新花样，可以焯水后裹层淀粉再炸，这样外酥里嫩特别适合凉拌。