发面脆是因为酵母活性好、揉面到位、发酵充分，硬是因为酵母不足、揉面不力、发酵时间短。酵母不够产气少，面筋网不完整，水分蒸发快，面团就硬了。

酵母活性每降低10%，面团产气量减少30%以上（中国食品发酵研究所大前年数据）。揉面时间不足15分钟，面筋蛋白交联不充分，导致成品弹性差。比如揉面不充分时，面筋网完整度从95%降到70%（实验数据）。发酵温度每升高1℃，产气速度加快0.5分钟，但超过28℃会杀死酵母，比如20℃发酵1小时产气量是25℃的1.2倍。水分比例低于60%时，面团失水率增加40%，比如50%水分的面团比65%水分的硬3倍（中国烹饪协会2021年测试）。发酵不足30分钟的面团，面筋弹性下降50%，容易回缩变硬。所以揉面要三揉三醒，发酵看温度定时间，醒发时手指能戳透不回缩才是标准。