发面饼得卷着做才能让面筋均匀分布均匀，这样烤的时候才能鼓起来不塌。发面饼不松软主要是发酵没到位或者揉面没排气好，面筋没拉长就会发硬。

因为面团发酵过程中产生的二氧化碳气体需要均匀分布在面团内部，这样烤制时才能形成多孔结构，从而变得松软。如果面团没有充分发酵，二氧化碳气体不足，面团内部结构不够蓬松，就会导致发面饼口感偏硬。比如实验数据显示，25-30℃环境下发酵1.5小时的面团，面筋网络密度比发酵30分钟的高出40%，多孔结构增加2.3倍。揉面时每揉30次能排出80%的气泡，而揉少了气泡残留会像小石头一样硌牙。有些师傅会先揉到扩展阶段再卷起，这样面筋延展性更好，烤出来的饼边能卷成螺旋状，中间鼓得像小碗。要是直接卷着发，面团中间容易塌陷，就像吹气球时中间先破一样。所以关键得先揉到位再卷，发酵到位再烤，就像盖房子要先打地基再封顶。