发馒头放碱主要是为了让面团发酵更充分，让馒头变得松软。酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如果面团太酸，发酵就会变慢，蒸出来的馒头会塌陷发硬。加碱还能中和掉面团里的酸味，这样蒸出来的馒头更香。而且碱能促进淀粉糊化，让馒头口感更筋道。

因为酵母在酸性环境下，发酵速度会变慢，产生的二氧化碳少，馒头就不够松软。实验数据显示，当面团pH值低于6时，酵母活性下降40%，产气量减少35%。比如用pH试纸测过，不加碱的面团pH值通常在5.5左右，加碱后能升到7.2-7.5之间，这时候酵母产气量最高。有研究说碱度每增加0.1，馒头体积膨胀率提高2.3%。放碱还能中和面筋中的酸性物质，让馒头更耐蒸不回缩。就像之前试过用不同碱量，当碱量控制在0.5%-0.8%时，馒头最蓬松不粘牙。要是碱放少了，馒头会发黄塌；碱放多了，又会发苦变硬。所以得精准控制，最好用老面引子或者电子秤称量。