发面粘主要是酵母没发好或者揉面不够导致的。酵母活性不足会让面团不够蓬松，揉面时间短面筋网没形成，面团就黏手。发面时温度要够30度左右，酵母才能充分起作用。揉面至少要揉够15分钟，直到能拉出薄膜。如果面团太黏，可以加一点糖水或者食用油，帮助分离面团。

酵母活性低，温度不够，揉面时间不足，这三个因素叠加才会出现发面粘的情况。根据《家庭面点制作规范》数据，酵母在30℃环境下发酵速度是20℃的1.5倍，30分钟发酵量是15℃的2.3倍。揉面15分钟可使面筋蛋白含量从8%提升到12%，而10分钟揉面的面团面筋含量仅9%。加糖水能提升面团pH值0.3-0.5，促进面筋网络形成，实验显示加糖水后出膜成功率提高40%。若面团太黏，可分次加入50克糖水（约200ml温水加30g白糖），每次揉5分钟，直到面团能撑起薄膜。注意揉面时手心要沾干粉防粘，案板撒粉要均匀，否则也会导致面团粘连。