发面的面团要蓬松得起来，就得靠酵母先生在面里做功。酵母这种小东西得吃点甜头才肯干活，白糖就是给它的饭钱。放糖还能让面团闻着香，尝着甜，发好的面才能又软又白。要是光放酵母不撒糖，面团容易发酸发硬，就像饿着肚子干活的人没精神差不多。

酵母在合适温度下分解糖分产生二氧化碳，这样面团才会发起来。实验数据显示每500克面粉放10克糖最合适，温度超过30度糖分消耗快，容易发过头。白糖还能中和面粉里的酸味物质，比如乳酸和酯类，让成品更Q弹。有研究说糖浓度每增加5%，发酵时间缩短8分钟，但超过15%会抑制酵母活性。发面时把白糖搓成小颗粒混进面粉里，比直接倒进去发酵得均匀。要是用红糖要提前用温水化开，不然酵母会被烫着。记住发面时糖和酵母得间隔着放，酵母得先吃空气再吃糖，这样发酵力才够足。