蜂蜜酒有香味主要是发酵过程中产生的酯类物质和蜂蜜天然成分共同作用的结果。酵母在糖分转化时会把蜂蜜里的葡萄糖、果糖变成酒精，同时生成苯乙醇、乙酸乙酯等特殊物质。这些物质就像调香师往酒里撒了把星星糖，闻起来特别清甜。蜂蜜本身含有的挥发油和矿物质也像给酒液穿了件香衣，让味道更立体。

发酵时温度每升高1度，酯类物质就多产生0.3%——这数据来自2021年《酿酒科技》期刊。当酒精度达到8%左右时，酯类浓度最密集，这时候的蜂蜜酒香味最饱满。蜂蜜里的槐花蜜含有0.5%天然挥发油，比普通蜂蜜多出三成，难怪喝起来像在嚼春天的花蕊。酵母菌在20-25℃时最活跃，这时候发酵产生的酯类物质能穿透鼻腔黏膜，形成"闻着香、喝着甜"的双重享受。