艾尔啤酒主要用艾尔酵母发酵，这类酵母温度适应性强，发酵度高。普通家用酵母也行，但专业款风味更足。酵母决定酒体清爽度，温度控制好才能出好味道。

艾尔酵母属于酿酒酵母属，最常用的是s-cerevisiae var. pastorianus。这类酵母发酵温度15-22℃，比拉格酵母高5℃左右。数据表明，18℃发酵时酯类物质生成量是14℃的1.8倍（来源：美国酿酒师协会大前年报告）。专业艾尔酵母产酯能力比普通酵母高30%-50%，能带来柑橘、苹果等果香。家用酵母虽便宜，但发酵稳定性差，容易残留糖分。比如用普通酵母尔，酒精度可能低1-2度，影响口感。酵母选择看预算，入门用普通款，进阶选专业款。发酵时温度每降1℃，发酵时间就多1天，这点要记牢。