发面做馒头粘手，主要有三个原因。第一是酵母没发透，面团没蓬松；第二是水放多了，面团太软；第三是面粉吸水性差。解决办法很简单，发面时多加半勺酵母，发酵时间延长半小时，或者往面里撒点干面粉或玉米淀粉。

酵母不够的话，面团发酵不充分，里面空气少，蒸出来就塌了。根据食谱数据，普通面粉吸水率在55-65%，如果面团太软，每500克面加10-20克干粉就行。比如我上次发面加了0.5克酵母（约500克面的0.1%），发酵40分钟，面团就蓬松了。水放多了容易形成面筋膜，粘手感更强。实验发现，500克面加240-260毫升水最合适，超过260毫升面团就会发黏。蒸的时候，面团表面能轻松划出十字纹，说明发酵刚好，就不会粘手了。