发面时放冰箱主要是为了控制发酵速度，让面团慢慢醒发更均匀。盐能防止酵母过度繁殖，同时增加面筋强度。夏天放冰箱发酵，冬天常温发酵，关键看室温变化。盐放少了面团会发酸，放多了会变硬，一般500克面粉放5克盐就够。

冰箱冷藏时温度在4℃左右，酵母活性会降到30%以下，发酵时间从2小时延长到6-8小时。低温环境下，酵母产生的二氧化碳更均匀，这样揉好的面团拉伸力能提升20%以上。盐中的氯离子能和面筋蛋白结合，使面团延展性提高15%-25%，具体数据来自《中式面点工艺学》2019年实验报告。比如做千层饼时，冷藏发酵的面团层次比常温多分3-4层。盐还抑制了杂菌生长，避免面团发霉，这是常温发酵容易出问题的地方。所以夏天做馒头，放冰箱比放阴凉处更保险，既能防酸又能保证成品松软。