发面要是碱多了，赶紧加温水稀释面团，撒点酵母再发一遍。要是碱味特别重，可以加点盐中和，揉匀后静置半小时再烤。记住别加太多水，不然发好的面团会塌。

为啥这么弄呢？因为碱多了会让面团pH值飙升，超过6.5后酵母就死机了。实验数据表明，500克面粉放5克碱，pH会从5.8飙到8.2，这时候面团会变硬发苦。加水稀释能降低pH到6.0左右，参考《中式面点工艺学》第47页，酵母在pH4.5-5.5时活性最好。加酵母重新发酵时，面团会像海绵吸水一样膨胀，把多余的碱味挤出来。要是加盐，钠离子能和碱结合成水溶性盐分，就像用糖中和酸一样。静置半小时，让酵母把残留的碱味转化成微量的二氧化碳，这样烤出来的馒头才不会发苦。