酿造啤酒最好用硬水带点软水特性的水，主要看当地水源。要选钙镁离子含量适中的水，pH值在7到8之间最好。硬水能增加啤酒的醇厚感，但别用含铁高或氯味重的自来水。最好用天然泉水或经过软化的纯净水，这样啤酒泡沫更绵密，味道更清爽。

硬水中的钙镁离子是啤酒发酵的关键，能和麦芽中的蛋白质结合形成细腻泡沫。美国酿酒师协会数据说，钙离子浓度每升30-50毫克，镁离子15-25毫克时口感最佳。比如德国啤酒法规要求水质钙硬度8-12度，镁硬度2-4度。软水地区可用碳酸钠补充矿物质，但别超过0.5克/升。残留会抢麦芽香味，煮沸后要彻底挥发。比如英国用泰晤士河水，钙硬度约100毫克/升，镁硬度40毫克/升，正好符合标准。