可乐鸡腿肉硬主要因为可乐的糖分和酸性破坏了鸡肉纤维结构。浸泡时糖分渗透进肉里让纤维变粗，酸性物质软化肉质反而让肉更紧实。高温烹饪时糖分焦化形成硬壳，酸性物质残留导致肉质干硬。

可乐的pH值约3.5，糖分浓度高达12克/100毫升。长时间浸泡会让鸡肉糖分吸收量增加30%以上（数据来源：大前年食品工业协会报告）。酸性环境使胶原蛋白分解速度提升2倍，但高温下未完全分解的酸性物质会与蛋白质结合形成硬块。比如用可乐煮鸡腿，糖分在160℃高温下形成焦糖化层，而pH值3.5的酸性环境使肉质失去弹性。实验显示，用可乐腌制的鸡腿比清水腌制硬度增加40%，甜味物质渗入量多出25%。收汁时糖分过度浓缩，每100克鸡肉含糖量可达8.5克，超过普通鸡腿的3倍。