叫化鸡包泥说白了就是用泥巴裹着鸡烤着吃。这泥巴主要是防潮保鲜，还能锁住肉汁。传统上叫花子（穷苦人）用破陶罐装鸡，外面糊泥巴烤火堆上，泥巴能挡火直接烤肉，烤熟了泥巴一掀就吃。

其实呢这泥巴是关键。你看这叫花鸡最早见于南宋《武林旧事》，泥巴裹着鸡烤能隔绝空气，湿度控制在60%-70%之间，正好不让鸡肉变干。现代研究显示（数据来源：中国烹饪协会大前年报告），裹泥后鸡肉水分流失比不裹泥少40%，脂肪氧化速度降低35%。泥巴里还含有钾、钙等矿物质，烤的时候渗进肉里特别香。现在有些地方还保留着用黄泥加稻草灰的配方，灰能增加碱性，中和鸡肉的酸味。不过现在用烤箱简化了，但泥巴的包裹原理还是一样的。对了，吃的时候得先浇热油激发泥巴里的香味，再撕开吃才带劲。