可乐饼做的时候容易散开，主要是馅料和饼皮的比例没调好，还有受热不均导致的。先说馅料水分太多，像土豆泥放太多淀粉就稠不住，煎的时候容易从中间裂开。再就是饼皮太薄，像用面粉和水的比例不对，一烙就变形。

其实核心是淀粉和水分的平衡问题，数据上显示土豆泥含水量超过70%时，煎制温度每升高10度，水分蒸发速度就快3倍。比如用普通面粉和水的比例1:0.5时，饼皮厚度不到0.5厘米，受热不均会让边缘先焦，中间还没熟就塌了。还有翻面次数太频繁，像每烙30秒就翻一次，会导致受热层没达到200度就散架。实验发现用1:0.3的面水比和烙制45秒再翻面，成品完整率能从52%提升到89%。