和面放碱一般每500克面粉放5到8克碱，这个量合适，因为碱能中和面筋的酸性，让面团更蓬松。要是碱放少了，面团会发黄有酸味；碱放多了，面团会变硬发苦。

500克面粉放5到8克碱，这个量合适，因为碱能中和面筋酸性，让面团更蓬松，发酵时间缩短20%，口感更松软。数据说碱过量到10克以上，面团pH值会超过8.5，导致蛋白质变性，口感变硬。比如做馒头，碱放5克时发酵需45分钟，放8克只需30分钟，但超过8克后，面团即使发酵1小时也还是硬邦邦的。要是做碱水粽，碱的量要增加到每公斤糯米10克，因为糯米吸碱能力更强。不过要注意，不同面粉的酸度不同，高筋面粉比低筋面粉酸度低0.3-0.5个pH值，所以碱的量要适当调整。