和面时放碱要看面粉的酸度，一般500克面粉放5克碱就行。这能中和面里的酸味，让面团发起来更松软。要是碱放少了，面团会发黄不蓬松；碱放多了就硬邦邦的咬不动。温度高的时候可以少放两克，冬天就多放半克。

为啥这么讲究呢？因为碱和面粉里的酸性物质反应会改变pH值。根据《中式面点工艺学》数据，普通小麦粉的酸度在5.5左右，加5克碱能调到6.8的弱碱性环境，这时候淀粉糊化最好。不过不同面粉吸水率不一样，高筋粉吸水多可能少放0.5克，低筋粉吸水少就多放1克。比如做馒头500克面粉放5克碱，做碱水结就按每斤面放8克算。温度每升高10度，面团发酵快两成，所以夏天做包子可以提前半小时醒面，冬天要延后半小时。要是碱放少了，面团酸味重还容易塌陷；碱放多了会发苦发硬，还可能产生。