正宗司康的口感是外皮酥脆，内部松软湿润，咬下去先是酥脆声，接着是绵密感，留下奶香和果香。外皮要像饼干一样脆，内部要像云朵一样软，不能太干也不能太黏牙。第一次吃司康的时候，我差点以为吃到了千层酥，因为层次感特别明显。

为什么这样呢？因为正宗司康的配方里，黄油和面粉的比例要严格控制在1:2.5左右，这样烤出来外皮才能酥。数据说，当黄油在面团里形成足够多的微小气泡时，受热就会膨胀，产生酥脆感。而内部松软是因为水分含量要达到30%以上，如果水分太少，咬下去就会像吃石头一样硬。比如英国传统食谱里明确写着，司康必须用全脂牛奶，温度不能超过40℃，否则奶香会变苦。烤的时候还要先烤15分钟定型，再转180℃烤5分钟，这样外皮才不会焦掉。我试过用烤箱温度调到170℃，结果外皮软得像棉花糖，完全不符合要求。所以正宗司康的口感，其实是温度、时间、配比共同作用的结果。