台湾香肠主要用猪肉、淀粉、调味料和香料做底味，加点红曲粉上色。淀粉让口感Q弹，调味料是关键，有五香粉、酱油、糖、辣椒粉这些基础味，还有肉桂、八角、香叶这些提香料。红曲粉是台湾独门秘方，颜色红亮又健康。

台湾香肠的配方这么设计，因为台湾人吃香肠讲究"咸香带甜"和"软硬适中"。农业部门大前年数据说，台湾香肠淀粉含量占15%-20%，正好让肉不会太柴。五香粉和酱油的比例是1:1，这样咸味和香味平衡，肉桂和八角的比例是1:3，这样香料味不会盖过肉香。红曲粉用量控制在0.5%-1%，既能上色又不会发苦。台湾老字号"王香肠"的配方显示，他们还会加0.3%的木糖醇，这样香肠烤完更脆，但甜味不明显。所以台湾香肠配方是台湾人根据本地口味和原料特点，经过多次试验调整出来的。