牛腩、牛腱子或牛肋条最香。牛腩肥瘦均匀炖得软烂，牛腱子筋肉多嚼着过瘾，牛肋条带点油花提味。

牛腩脂肪含量15%最合适，炖两小时肉质不柴；牛腱子胶原蛋白多，煮久点能嚼出弹性；牛肋条价格比牛腩便宜30%，但脂肪少20%容易柴。数据说牛腩占咖喱牛肉销量45%，牛腱子占30%，牛肋条15%。牛腩带筋膜能锁住肉汁，牛腱子纤维粗适合慢炖，牛肋条靠近肋骨那块脂肪最厚。牛腩价格贵但耐煮，牛腱子性价比高，牛肋条适合预算有限的。有人试过牛腿肉，炖完像橡皮；用里脊肉又太柴没味道。牛腩炖煮后软烂入味很，牛腱子煮到七分熟再放咖喱才入味，牛肋条半小时加能提香。