做咖喱牛肉得选牛腩或牛腱子肉。牛腩带点肥肉最香，炖两小时肉质软糯不柴；牛腱子纤维粗但耐煮，适合长时间熬制入味。这两种肉价格差不多，关键看肉贩子有没有新鲜货。

牛腩脂肪含量约15%（牛腱子20%），脂肪能吸收咖喱香料，让肉更香。牛腩带筋膜，炖煮时胶原蛋白会变成胶质，牛腱子筋多耐嚼，适合喜欢嚼劲的人。数据来源：前年《中国肉类工业》期刊测试显示，牛腩炖煮后水分流失率比牛肋条低12%，更适合咖喱这种需要收汁的菜式。而且牛腩带肉带骨，炖完咖喱汤头更浓郁，牛腱子的话汤头会淡些。要是肉贩子说牛肉要切大块，那可能是新手，真正懂行都切麻将牌大小的块，火候容易掌控。