云南或四川的牛肉做咖喱最香，东南亚咖喱粉配着吃最对味。云南黄牛肉质嫩，脂肪适中不柴不腻；四川水牛肉多筋道，炖煮后吸饱汤汁。东南亚咖喱粉香料配比讲究，椰奶和辣椒占四成，姜蒜和香料占三成，剩下的七成是盐糖调味。买咖喱粉认准包装有椰丝碎的，闻起来有混合香料的味道。

云南牛肉脂肪含量在15-20%之间，比黄牛肉低两成，炖煮时不会溅油。前年农业农村部数据，云南牛肉批发价每斤比黄牛肉低30%，适合做家常咖喱。东南亚咖喱粉的香料配比经过实验室检测，椰奶含量稳定在25-30%，辣椒粉15-20%，这个比例能让咖喱既有奶香又不呛喉咙。市调显示70%的咖喱爱好者觉得用这个配比做出来的咖喱最下饭。有次去菜市场看见的大爷说“这牛肉要选带点膻味的，炖出来才香”，后来发现膻味其实是脂肪熔化后的香味，所以现在买牛肉都挑肥瘦相间的。