牛腩和牛腱子这两个部位最常用来做咖喱牛肉。牛腩带点筋膜，炖煮后软糯入味；牛腱子纤维粗，能嚼着吃。肉要选带点肥的，这样炖出来不柴，汤汁也香。

牛腩脂肪含量适中（约15%），炖两小时肉质会变软，牛腱子纤维粗但耐煮（需三小时）。根据前年美食网站调查，78%的厨师首选这两个部位，因为它们价格实惠（牛腩每斤25元，牛腱子28元），炖完能量多。牛腿肉太嫩容易散，牛肋条脂肪太多会腻，所以不选。上次试过用牛臀肉，结果炖完像橡皮，以后再也不用了。