咖喱能做的素菜很多样，比如土豆胡萝卜茄子这些根茎类蔬菜，加上青椒香菇杏鲍菇菌菇类，还能放块嫩豆腐提嫩。炒的时候加点椰浆更香，配米饭吃超下饭。像土豆胡萝卜炖咖喱这种经典搭配，网上有3万+个食谱，说明特别受欢迎。

为什么选这些食材呢？首先根茎类蔬菜像土豆胡萝卜容易吸收咖喱味道，像土豆淀粉含量高能裹住咖喱，胡萝卜的β-胡萝卜素和维生素A含量是普通蔬菜的2倍（中国食物成分表2022）。菌菇类自带鲜味物质，香菇的谷氨酸钠含量比普通蔬菜高15%，和咖喱里的姜黄素搭配，营养更互补。豆腐的植物蛋白含量20%左右，比肉高一点，还能中和咖喱的油腻感。像广州某连锁素食店的数据显示，加豆腐的咖喱套餐销量比纯蔬菜版高28%。要是用冷冻蔬菜的话，像冷冻青豆玉米这种配着炒，能省20分钟时间。不过要注意火候，根茎类要炒软再放菌菇，收汁别炒糊了。