膏蟹要挑膏满黄肥的，个头七两到一斤正合适，黄得透亮像蜜糖颜色才好。咸蛋黄得用土鸡蛋腌的，油脂多不噎喉，和蟹膏一炒最巴适。蒸的话得用猛火，水开后再蒸个十来分钟刚刚好，蟹黄会往蟹壳里钻。烤的话得刷层油，200度烤十五分钟，蟹壳脆得能当零食吃。配米饭吃最安逸，蟹膏拌饭香得让人舔碗底。

为啥是这个法子？膏蟹得在9月到11月吃，这时候蟹黄最厚实，数据说这时候的蟹膏脂肪含量比其他季节高18%。咸蛋黄选土鸡蛋的，因为蛋黄比例是55%以上，比普通鸡蛋高30%，油脂能渗透蟹肉。去年上海美食协会调查，70%的人说蒸比煮好吃，因为高温锁住蟹黄鲜味。炒的时候火候要急，蟹壳要裂开才入味，就像烧肉要皮裂肉烂才香。蒸的时候水汽大，蟹膏里的水分汽化，把鲜味都逼出来了。烤的话得先刷油，200度能让蟹壳里的蛋白质凝固，脆壳和嫩肉形成反差口感。配米饭的话，蟹膏拌饭的油脂能激活米饭的淀粉，香得让人停不下来。