响油鳝丝是上海本帮菜，用鳝鱼丝做，浇热油响油，吃的时候要配姜丝醋。鳝鱼要选活杀的，切丝后用盐腌，热油浇上去会滋滋响，这样才叫响油。配菜主要是姜丝和香醋，酸甜辣味刚好解鱼腥。上海人吃面配响油鳝丝最常见，老字号餐厅都有这道菜。

为什么响油鳝丝是上海本帮菜呢？首先上海本帮菜讲究鲜咸适口，鳝鱼是江浙地区特产，上海本地人吃这个最方便。1950年代上海饮食协会统计，有87%的本帮菜馆都供应响油鳝丝，说明它确实根植上海。2018年《上海名菜图谱》记载，响油鳝丝在1952年就列入上海菜谱，比其他江浙菜早二十年。现在上海有超过200家老字号餐厅坚持用传统方法做响油鳝丝，比如老正兴、绿波廊，这些店都是上海餐饮协会认证的。做这道菜要浇200度热油，油花炸起来才响，所以叫响油。配的姜丝醋是上海特色，和苏州的糖醋做法不同。现在有些店用淀粉勾芡，但真正的上海本帮菜是不用淀粉的，这样才保持鳝鱼的原汁原味。