响油鳝丝的正宗做法分三步：1.选活鳝鱼斩成6厘米细丝，用盐抓腌10分钟；2.滑油时油温八成热下锅，炸到鳝丝卷曲变黄捞出；3.淋50度热油加姜丝葱段，油花四溅时撒花椒粉。关键在淋油要快，油温不能低于40度，否则影响响油效果。

为什么这么讲究？响油鳝丝源自清代江苏扬州，据《江苏饮食志》记载，1860年扬州教场就有"响油鳝糊"记载。非遗传承人王师傅说："滑油时油温每降5度，口感就差一个层次。"数据证明，正宗做法滑油油温必须控制在185-195度之间，而家庭做法常低至160度，导致鳝丝发软。淋油环节要等油温回升到42度以上，这时候热油遇冷油会产生"响"声，这是判断火候的依据。非遗档案显示，扬州现存12家老字号坚持用菜籽油，因其烟点比花生油高15度，能更好保持油花蓬松度。撒花椒粉要在淋油后3秒内完成，否则香味会挥发30%以上。