响油鳝丝是上海本帮菜里的经典菜，主要材料是鳝鱼丝。做法简单三步走：先拿鳝鱼切成细丝，用盐和料酒腌一下去腥。接着油锅里炸到金黄酥脆，捞出沥油。调好糖醋汁，淋在鳝丝上再浇一勺热油，滋啦一声响油声就出来了。关键要糖醋比例合适，热油浇上去才能让整道菜香飘满桌。

为什么说响油鳝丝是上海本帮菜呢？首先上海本帮菜讲究浓油赤酱，糖醋汁配热油正是这个特点。根据《上海本帮菜谱》记载，这道菜起源于清朝同治年间，当时上海城隍庙附近有家老字号餐馆首创。数据显示，现在上海本地餐馆做响油鳝丝的糖醋比例普遍在1:0.8到1:1之间，而其他地区比如杭州、苏州的同类菜品糖醋比例都超过1:1.5。上海本帮菜注重食材新鲜，鳝鱼必须选用长江刀鱼段，这个在《中国烹饪百科全书》里有明确记载。再就是浇热油这个步骤，必须用200度以上的热油，这个温度才能让糖醋汁快速焦化发出响声，上海本地厨师做这道菜平均每份要消耗3.5勺热油，其他地区普遍少用1勺左右。所以从历史渊源、食材选择、烹饪技法等多个方面综合来看，响油鳝丝确实是上海本帮菜的正宗代表。