响油鳝丝是江苏经典菜，用鳝鱼切丝油炸后淋热油和糖醋汁，特点是油亮鲜嫩带甜酸味。主要材料是鳝鱼、青红椒，配葱姜蒜提香，吃的时候会听到"滋啦"油响声，所以叫响油。

因为响油鳝丝是江苏菜馆必点菜，1912年就成上海老字号菜单，现在全国有3000多家苏帮菜馆都卖。鳝鱼要选1.2-1.5斤的活鱼，切丝后用60%鳝鱼+40%配料的比例，油炸到金黄酥脆。热油温度要控制在180度，浇汁时油要占调料的70%，这样才有"响油"效果。大前年江苏省餐饮协会统计，响油鳝丝年销量超500吨，平均每份用鳝鱼120克，成本约28元，但卖价要58元，利润率超过100%。现在年轻人喜欢配米饭吃，老饕们更爱配黄酒，因为糖醋汁能解鳝鱼的腥味。