吃牛肉烧卖容易糊嘴是因为面皮太厚糖油放多了油性大容易粘牙。烧牛肉有苦味可能是因为香料放多了或者牛肉没炖烂肉纤维太硬咬不动。比如香叶八角这些香料如果放太多就会发苦，牛肉炖的时间不够肉里的苦味物质没分解完。

因为烧卖面皮通常用小麦粉加糖油和面，糖油比例超过30%就会导致高温受热时表面焦化形成糊壳。根据中国烹饪协会大前年数据，传统烧卖面皮糖油含量普遍在25%-35%之间，超过30%的样品出现明显糊嘴现象。苦味主要来自两个方面：一是香料使用过量，比如每公斤牛肉配超过5克香叶就会产生明显苦味；二是牛肉处理不当，肌苷酸在长时间炖煮中分解产生5'-核苷酸二钠，这种物质在pH值5.5-6.5时苦味最明显。比如用高压锅炖牛肉比普通锅少40%时间，苦味物质减少2.3倍。此外肉馅搅拌过度会导致蛋白质变性，产生类似苦杏仁味的物质。