吃白菜中毒主要是硝酸盐的问题，储存时间长了硝酸盐变多，生吃的时候更容易出问题。比如刚摘的白菜硝酸盐含量低，放三天后硝酸盐涨到三倍多，这时候吃生白菜就像喝硝酸盐饮料，轻则头晕恶心，重则昏迷送医院。

硝酸盐在蔬菜里本来是正常成分，但白菜这类叶菜类储存时容易积累。中国农科院检测数据显示，白菜冷藏三天硝酸盐含量从0.3%飙到1.2%，超过安全值四倍。这种硝酸盐在人体内会被细菌转化成亚硝酸盐，就像给身体装了定时。高温烹饪能分解80%的硝酸盐，但生吃时残留量高达0.5-1.5毫克/公斤，超过0.3毫克/公斤的限量就会中毒。建议储存别超过三天，吃之前用开水烫两分钟，硝酸盐就掉到安全线了。